viernes, 30 de diciembre de 2011

Partes de la ternera

Como podrás comprobar si vas a la carnicería, la carne de ternera se divide en muchas partes distintas y es importante saber que partes de la ternera van bien para las diferentes recetas que queramos preparar.

En la siguiente lista te explicamos cada una de las partes para que tengas claro que tienes que pedir a tu carnicero según la receta que quieras hacer:


1 - Lomo.
El lomo de ternera tiene una carne blanda, jugosa y sin nervios. Es la parte usada para bistecs y entrecots para asar, para la parrilla o para hacer en el horno. Es recomendable dejar un poco de grasa y no hacer la carne demasiado

2 - Babilla. Es una carne de buena calidad, sin grasas y con pocos tejidos nervios. Muy apropiada para guisos de cocción lenta o hacerla filetes para asar o a la plancha.

3 - Cadera o rum-steack. Pequeña parte situada junto a la parte superior de la babilla. Es un trozo excelente para asados y guisos que no necesiten de mucho tiempo de cocción ya que es una parte de la ternera que se cocina muy rápidamente.

4 - Contra. Una parte que queda muy bien asada y sobre todo para guisos troceándola en pequeños trozos.


5 - Falsa babilla. Tiene  una carne bastante tierna, con muy poca grasa. Es excelente para el bistec a la tártara y también para asados.

6 - Morcillo. Equivale a la parte baja y delantera de la contra. Es una parte de la ternera de menor calidad pero muy apropiada para darle sabor y preparar caldos y sopas.

7 - Rabo de ternera. Su carne es fuerte y gelatinosa. La parte gorda del rabo se utiliza para preparar el conocido estofado de rabo de toro.

8 - Rosbif, solomillo y chuletas de ternera. Es la parte del lomo más apropiada para asados al horno y la mas utilizada para preparar los típicos chuletones de ternera.

El solomillo es posiblemente la mejor parte de la ternera. Se prepara asada en trozos o cocinado acompañándolo de salsas

9 - Costillar o lomo alto. La carne del costillar se utiliza principalmente para guisos y estofados, pero también puede ser asada, a la parrilla o al horno.

10 - Aguja. Una de las partes de la ternera más jugosa.

11 - Cuello. La parte más alta de la aguja, buena para guisos de cocción lenta, gulaschs y ragús. Es óptima, sobre todo, para toda clase de estofados.

12 - Espaldilla. Aunque se suele comprar en filetes, se utiliza sobre todo en forma de dados para hacer guisos.

13 - Morcillo. Es una carne excelente para sopas. Generalmente se encuentra en el mercado cortado en rodajas. Se utiliza para el famoso ossobuco.

14 - Pecho. Se adquiere con el hueso troceado y se usa para guisados y potajes.

15 - Falda delantera y trasera. Es una de las partes más indicadas para picar y utilizar para preparar albóndigas o hamburguesas. También se utiliza para guisos, estofados o carne en salsa.

17 - Costillar. Es la caja torácica de la ternera y ofrece el hueso de las costillas con poca carne. Normalmente se utiliza para barbacoas.

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